Aiguiser les couteaux: recommandations d'experts

Aiguiser les couteaux - un processus inévitable pour toute personne. Malgré la routine de cette procédure, non seulement beaucoup ne savent pas affûter correctement un couteau, mais ils transmettent également leur "expérience" à des amis et à des connaissances. Il existe un avis selon lequel l’affûtage correct des couteaux ne concerne que les lames d’acier onéreux, et un simple couteau de cuisine peut être affûté avec un simple aiguiseur ménager pour 200 à 300 roubles. En fait, n'importe quel couteau peut être affûté à la netteté du rasoir, mais sur un couteau en acier de mauvaise qualité, cet affûtage ne dure pas plus de cinq minutes.

Affûtage manuel des couteaux - la procédure est assez longue et comprend l’utilisation de pierres abrasives naturelles et de barres de diamant. Pour que le couteau rase les poils du bras, il est impératif de les «finir» sur la peau en utilisant une pâte GOI de nombres différents.

Le choix des meules à affûter

Les barres de meulage pour l'affûtage manuel des couteaux peuvent être divisées en quatre grands groupes, en fonction du matériau utilisé pour leur fabrication:

1. Barres de broyage en céramique;
2. Pierres de diamant;
3. Pierres naturelles d'origine naturelle;
4. Pierres d'eau japonaise.

Les briques pour affûter les couteaux en céramique sont le moyen le plus abordable d’affûter vos couteaux de cuisine. Ce sont des barres en céramique remplies d’étagères de quincailleries et de marchés. Ils sont de plusieurs types. Le plus commun est le bar à bateaux. En règle générale, il est très rugueux et ne convient que pour l'affûtage grossier ou pour changer les angles d'affûtage d'un couteau. Il existe souvent des barres polonaises à deux faces, à la surface rugueuse et lisse. C'est le meilleur choix de budget. Si la barre est effacée, ne la jetez pas et remplacez-la par une nouvelle.

Les barres de diamant sont rarement utilisées pour l’affûtage professionnel des couteaux. Le processus même d’affûtage lors de l’utilisation de barres de diamant est plus complexe et le tranchant devient rapidement émoussé. Les diamants laissent souvent de profondes rayures sur le tranchant et «dévorent» trop de métal lors de l'affûtage.

Les pierres naturelles pour affûter les couteaux et les pierres à eau japonaises sont les meilleures barres pour affûter les couteaux. Le gros inconvénient est leur prix élevé, vous devez souvent les commander à l'étranger.

Conseils pour choisir une barre d'affûtage

Le premier critère sur lequel se concentrer lors du choix est la taille de la barre. Sa longueur devrait être 1,5-2 fois la longueur de la lame du couteau. La surface de la barre pour affûter les couteaux avec leurs propres mains doit être lisse, sans éclats et fissures. Si la pierre est endommagée, il vaut mieux abandonner l'achat.

Pour affûter les couteaux de cuisine, des barres en céramique à double face adaptées ou plusieurs barres de différentes grosseurs de grain, fabriquées en URSS. Quelle que soit la manière dont ils ont réprimandé l'industrie soviétique, les meules en URSS ont été fabriquées strictement selon GOST. Malheureusement, de tels bars ne se trouvent plus que dans les marchés aux puces.

Si votre tâche ne consiste pas seulement à affûter des couteaux de cuisine, mais que vous souhaitez affiner vos couteaux de chasse ou de touriste pour obtenir un rasoir, obtenez la pâte GOI pour le polissage de finition du tranchant.

Choix de la granularité d'une barre de broyage

Les meules peuvent être divisées en trois catégories:

• Gros grain;
• Grain moyen;
• Petit grain.

Tout le monde ne sait pas que, de plus, ils sont divisés en papier abrasif par le nombre de grains abrasifs par unité de surface. Les barres commencent par le marquage 100 et se terminent à environ 15 000.

Habituellement, lors de l’affûtage, utilisez des barres de 600 à 800 unités. Les barres de marquage 1500-2000 sont utilisées pour polir les bords. Les barres de plus de 2000 ne sont utilisées que par des professionnels et sont rarement disponibles.

Instructions étape par étape pour affûter un couteau

Avant de commencer à tailler un couteau, vous devez comprendre quelques règles pour vous-même:

• L'angle d'affûtage du couteau doit être strictement maintenu;
• N'appuyez pas trop fort sur le couteau lors de l'affûtage, il ne sera pas affûté plus rapidement, mais la meule peut être endommagée;
• Les barres d’affûtage doivent être lavées à l’eau pour éliminer les poussières métalliques.

Si vous essayez d'aiguiser le couteau pour la première fois, vous ne devez pas vous entraîner sur des modèles coûteux, prenez un simple couteau de cuisine et amenez-le à la netteté du rasoir.

1. La première étape consiste à laver le bar avec de l’eau et de l’eau savonneuse ou un détergent à vaisselle;
2. La deuxième étape est la préparation du lieu de travail. Pour ce faire, posez une planche droite sur la table sur laquelle est installée la meule. La position du bar que chacun choisit en fonction de ses sensations de commodité;
3. Avant de commencer à affûter, vous devez choisir l’angle auquel vous souhaitez affûter la lame. Il convient de rappeler que pour un travail précis, l'angle de meulage doit être d'environ 20 degrés. Pour un couteau polyvalent adapté et 30-40 degrés. Le choix de l'angle d'affûtage dépend de la qualité de l'acier sur la lame du couteau. Un meilleur acier peut garder un long affûtage. Il n’est pas pratique d’affûter des couteaux de cuisine bon marché à petit angle.
4. L’essence du réglage correct de l’angle de la lame est que le tranchant est perpendiculaire au mouvement du couteau le long de la barre de meulage. Si l'angle du couteau avant l'affûtage vous convient, il n'est pas difficile de le maintenir, le tranchant est simplement plaqué contre la barre avec toute sa surface. Pour modifier l'angle d'affûtage, il est préférable d'utiliser des outils spéciaux pour conserver l'angle d'affûtage. Ils peuvent être achetés dans les magasins de couteaux ou par vous-même;
5. Après avoir fixé la lame à angle droit, nous commençons à faire glisser la lame le long de la barre. La lame s'affûte jusqu'à l'apparition d'une "bavure" sur toute la longueur du tranchant. Quand il apparaît, vous pouvez aller aiguiser l’autre côté du couteau. La poussière apparaissant lors de l'affûtage doit être périodiquement lavée sous un courant d'eau;
6. Après l'affûtage sur un abrasif rugueux, vous pouvez procéder au réglage sur une pierre plus petite. La procédure pour un tel raffinement ne diffère pas de l'affûtage sur une meule brute. Si vous avez plusieurs pierres au grain plus fin, continuez à affûter, en passant de plus petites en plus grosses;
7. Pour un couteau de cuisine, un tel affûtage suffit: il permet de couper finement la tomate et le papier. Si vous souhaitez obtenir un affûtage de la lame au rasoir, vous devez poncer RK (tranchant) sur la peau avec de la pâte GOI;

Porter le tranchant à la netteté du rasoir

Pour «peaufiner la République du Kazakhstan, on utilise une pâte à polir spéciale GOI, mise au point à l'époque de l'existence de l'URSS par l'Institut d'optique d'État». La pâte est étalée sur un morceau de cuir qu'il est souhaitable de fixer à une barre en bois. besoin de réduire les mouvements à eux-mêmes.

Affûtage des couteaux japonais

L'affûtage des couteaux japonais est un motif particulier, car les lames des couteaux japonais ont une géométrie différente et un affûtage unilatéral. Cette géométrie conduit à ce que les produits ne collent pas à la lame du couteau.

Les lames japonaises sont affûtées avec les mêmes abrasifs que les autres types de couteaux, à la différence qu’elles sont affûtées d’une part, jusqu’à ce que la bavure apparaisse. Quand il apparaît, la lame se retourne de l'autre côté et la fraise est enlevée en plusieurs mouvements. Après cela, la meule est remplacée par un grain plus petit et la procédure est répétée.

Aiguiseurs ménagers manuels

Il existe de nombreux petits aiguiseurs de cuisine, dont le fabricant assure qu'ils peuvent parfaitement aiguiser le couteau en une minute. En fait, ces aiguiseurs ne peuvent être recommandés qu'à quelqu'un qui veut se débarrasser du couteau en peu de temps. Ces aiguiseurs "dévorent" une grande quantité de métal et le couteau finit par devenir mince et inutilisable.

Il existe d’excellents outils pour affûter les couteaux, qui non seulement permettent d’affûter votre couteau à la netteté du rasoir, mais également qui permettent de résister facilement, voire de modifier l’angle d’affûtage de la lame. Ce sont des systèmes comme Edge Pro Apex ou Lanski. La machine à affûter les couteaux est assez chère, environ 6 000 roubles.

Il existe également des analogues de la société chinoise Ganzo, deux fois moins chers. La machine à affûter les couteaux de ce fabricant a fait ses preuves.

Erreurs typiques lors de l'affûtage des couteaux

Les personnes qui ne sont pas des experts dans le domaine de l'aiguisage commettent souvent des erreurs grossières dans ce processus:

• Ayant acheté une première barre, ils pensent que cela suffit pour un affûtage complet. En fait, l’ensemble pour affûter les couteaux doit au moins comprendre plusieurs barres de différentes grosseurs de grain;
• Contre-couteau Lors de l'affûtage, de nombreuses petites bavures se forment sur le tranchant du couteau, ce qui peut donner l'impression que le couteau est tranchant. De telles bavures se détachent rapidement en cours de travail au couteau et doivent être affûtées à nouveau. Afin d'éviter une telle situation, vous devez inspecter soigneusement le RK au cours du processus d'affûtage.
• Certains commencent à affûter, même sans nettoyer le couteau de la saleté et de la graisse, en voyant comment les chefs professionnels maîtrisent leurs couteaux avec de la moule en cours de cuisson. Il est nécessaire de rappeler que la moule est uniquement destinée à redresser le tranchant, elle n’affûte pas la lame du couteau;
• Il n’est pas nécessaire d’appuyer fortement le couteau sur la barre pendant l’affûtage, cela ne fera que gâcher la pierre à aiguiser;
• Mauvais angle d'affûtage. N'oubliez pas qu'un angle d'affûtage trop grand ne permettra pas à votre couteau de couper finement les aliments et, avec un petit angle d'affûtage, la lame s'asseoira rapidement sur les produits durs.

Lors de l'affûtage, il suffit de suivre ces règles simples et vous réussirez.

Dispositif pour affûter les couteaux faites le vous même

Si quelqu'un n'est pas satisfait du prix élevé d'un appareil de la société pour affûter les couteaux, vous pouvez effectuer l'installation de vos propres mains. L'avantage de l'autoproduction est que vous pouvez créer un ensemble pour affûter les couteaux, en tenant compte de vos souhaits, en modifiant le motif dans n'importe quel sens.

Pour commencer à travailler sur la fabrication, vous devez trouver un dessin approprié sur Internet. Les taille-crayons habituellement faits maison sont de deux types:

• Taille-crayon simple type Lanski;
• Aiguiseur fait maison, comme le modèle du Edge Pro Apex.

Vous décidez quel modèle copier, rappelez-vous que la première version est plus simple à fabriquer, mais moins pratique à utiliser. Il est techniquement plus difficile de fabriquer un ensemble pour affûter les couteaux du deuxième type, mais il est beaucoup plus pratique de travailler dessus. Nous verrons comment faire une version plus simple plus en détail.

Faire des taille-crayons comme Lanski

Pour la fabrication d’affûteuses de type Lanski, vous aurez besoin de meules en grains différents, d’un morceau de plexiglas épais, à partir duquel nous découpons des supports de pierre, d’un coin en aluminium, d’une fine barre en acier et d’un profilé en aluminium.

Pour commencer, découpez des flans de plexiglas pour coller des pierres abrasives. Elles devraient être un peu plus longues que les barres de broyage, car il reste encore des trous à percer pour y insérer une barre. Une barre pré-pliée est insérée dans les trous percés et fixée avec un boulon de fixation.

Du profil en aluminium et du coin, vous devez couper quelques flans, puis en faire un système de serrage pour un couteau. Dans la partie supérieure de la structure assemblée, n'oubliez pas de percer plusieurs trous pour différents angles d'affûtage, par analogie avec le système Lanski.

N'oubliez pas la fabrication du rack pour sécuriser l'ensemble de la structure dans une position fixe. Vous pouvez vous en passer, mais cela créera un inconvénient majeur pour le travail.

Set pour affûter les couteaux sur le terrain

Naturellement, la campagne ne pourra pas emporter avec eux un ensemble complet pour affûter les couteaux, mais il est conseillé de placer une pierre à double face et une barre avec une peau tendue dans un sac à dos. Laissez l'acier de votre couteau présenter des caractéristiques exceptionnelles, personne n'est assuré contre les bosses et les pointes du tranchant. Affûter un couteau ou un couteau en acier poudré posera un problème, prenez donc un petit couteau en acier au carbone au cas où cela ne prendrait pas beaucoup de place, mais cela vous aiderait si le couteau principal tombait en panne. L'acier au carbone a une coupe très agressive et est facilement affûté sur une meule simple en quelques minutes. Dans le même temps, ces couteaux tiennent assez bien l’affûtage. Le seul inconvénient est la résistance insuffisante à la corrosion de cet acier.

Bien affûter le couteau est facile, il suffit de suivre les conseils de professionnels et de disposer des accessoires de meulage nécessaires. La composition de cet ensemble, chacun peut choisir pour lui-même, compte tenu de sa vision de la netteté du couteau.